Langtidsstegt dyrekølle

Langtidsstegt dyrekølle i ovnIMG_2256

Til 4-6 personer:

1 dyrekølle ca. 2 kg m/ ben

3 hvidløg

Timian

Peber

1 pk bacon

Fremgangsmåde:IMG_2243

Hvis dyrekøllen kommer fra frost, husk da at tage den ud mindst 1 døgn inden brug, så den kan tø langsomt op i køleskab.

Dyrekøllen, i dette tilfælde fra et rådyr, afpudses for alle sener og hinder. Hvidløg knuses og blandes med timian og frisk kværnet sort peber. Blandingen smøres på dyrekøllen og baconen pakkes omkring. Læg den i et fad og hæld 2 cm vand ved. Fadet pakkes omhyggeligt ind i stanniol og stilles i en 100 grader varm ovn – endelig ikke varmluft. Her skal den hygge sig ca. 4-6 timer – indtil kernetemperaturen er 62-65 grader ved benet. Herefter tages dyrekøllen ud og pakkes ind i stanniol og hviler på et spækbræt i ca. 1 time. Gem endelig væden fra fadet til at koge sovs på. Efter en time lægges dyrekøllen i et rent fad og stilles i ovnen ved 225 grader i ca. 15 min indtil temperaturen påny er 62-65 grader og baconen er sprød.

Serveres straks i skønne tykke skiver, gerne med jordskokkegratin, sprøde skåle med champignon-stuvning, grønne bønner med baconsvøb og en kraftig vildsovs.

Vildtsovs:

IMG_2257 (2)

Ribben fra rådyret

2 løg

3 persillerødder

3 gulerødder

10 hele perberkorn

6 stilke timian

2 spsk salsa/tomatpure

2 dl rødvin

1 spsk balsamico-glace

1-2 spsk hvedemel

Når stegen sættes over, kan man med fordel koge fond på ribbenene fra rådyret (hvis man er så heldig, at have disse også).

Start med at brune ribbenene godt af i en stor gryde, til der dufter brunt og let branket. Tilsæt 2 løg i både, gerne med skrald (uden jord!)- som giver fin farve til væden. Og lad dem stege med et par minutter. Hæld nu vand over til det dækker (ca. 1½ – 2 L). Tilsæt 3 persillerødder, 3 gulerødder, 10 hele peberkorn, 3 laurbærblade og 6 timian stilke. Det hele simrer indtil stegen tages ud for, at hvile – herefter tilsættes væden fra fadet samt 2 spsk hot salsa eller tomatpure. Koger ca. ½ time.

Herefter sies hele herligheden. Væden kommes tilbage i en gryde, tilsættes 2 dl rødvin og 1 spsk balsamico-glace. Lad det hele småsimre ½ times tid. Tag gryden af – i toppen samler sig et lille fedtlag, heri pudres 1-2 spsk mel, lad det suge lidt og pisk herefter kraftig til melet er opløst og lad det koge op et par minutter. Kan sagtens stå og simre mens stegen skæres ud og anrettes. Sovsens tykkelse justeres med mel på samme måde som ovenfor beskrevet. Ønskes en lettere sovs, skummes fedtet fra og en meljævning kan benyttes – husk dog, at noget af smagen kasseres med fedtet!

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *